第六十七章制曲

後邊的淡酒也不是無用，換掉酒糟後，可以澆淋在新酒糟上，提高出酒量和度數。

見工人們已經熟悉了操作，蘇油這才帶著已經燻醉一般的工頭進入曲房。

這裡已經嚴格控制，門口寫著標牌“未經許可嚴禁入內”。

進門要換衣換鞋，換上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在門口的石灰水大木盤裡消毒一陣後，才能進入房間。

房間也經過消毒，用提萃的烈酒噴灑過。

所有的東西，都用開水煮過。

目前大宋的小曲製作工藝，是採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，絞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米團，天然養成曲種。

但是這個製法存在嚴重缺陷，天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。這就導致效能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。

因此蘇油將藥水法改造成了後世常用的藥粉法。

方法就是將陳酒麴，水，米粉，辣蓼草末，經過拌料，打實，切塊，滾角，然後接種。

接種的辦法也改成了“滾湯圓”法，就是把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下，讓陳曲末粘在新曲團的表面。

陳曲末中有大量的根黴孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。

由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就能做到擇優汰劣。

透過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種，實際上是微生物菌群，就得以保留下來了。

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