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他一邊開火加熱，一邊攪拌，不一會兒，朱古力開始慢慢軟化。“調溫時，不管用何種方法，都一定不能加水。即使只是極少量的水，都會使得調溫朱古力變得厚重，難以操作，和產生斑點。而且，每一種朱古力的調溫溫度都是不同的。黑朱古力是50度-55度，牛奶朱古力是45度-50度，白朱古力是40-45度。我們要時刻注意溫度計的變化。當叄種朱古力調溫到了相應的溫度時，所有的結晶都會消失。”

他攪拌，當發現沒有顆粒了，就將大理石上的二分一朱古力碎加進去，一邊攪拌，一邊繼續加熱，等又完全融化後，再將石面上剩下的朱古力碎全加進碗裡，攪拌加熱。

“叄個步驟，提溫-冷卻-再提溫，這就是調溫的過程。我們使用的是牛奶朱古力，你看已經到了48度了，我們可以開始冷卻。”

“這個過程，有什麼講法嗎？”她好學。

明十想了想，從物理和化學的角度來講解給她聽，“這是由朱古力裡的可可脂來決定的。因為可可脂裡含有六種不同結晶形態，它們從16度到35度，擁有不同的熔點，且結晶形態也會產生不同的變化。所以在加熱時，它們的熔點不同，也就是時間上的不同時。但最終作為固體凝固時，要想結成最好的結晶，就得先凝固，再收縮，最後出現光澤。所以說，調溫的真正目的，是要將不同的結晶連線起來，形成穩定狀態下的最佳結晶。”

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